肉嫩度儀專門用于各類肉品嫩度檢測(cè)的質(zhì)構(gòu)儀，它是模擬人的牙齒對(duì)肌肉及各種食品的咀嚼作用，測(cè)量肌肉與食品試樣的剪切值，并數(shù)值顯示測(cè)量結(jié)果，表達(dá)食品的嫩度。主要用于測(cè)定肉樣剪切是受到應(yīng)力值，以此判斷肉的嫩度，嫩度是指肉在切割時(shí)所需的剪切力?？煽焖贉y(cè)定肌肉嫩度，還可以進(jìn)行果蔬、面制品等食品的嫩度、硬度等物性參數(shù)測(cè)定，對(duì)肉品質(zhì)分析以及家畜育種提供直接數(shù)據(jù)，是食品廠家、質(zhì)檢、商檢、大學(xué)、科研等部門的理想檢測(cè)設(shè)備。
 

　　肉嫩度檢測(cè)方法

　　力量感應(yīng)元的選擇：儀器max量程≥49N，min作用力感應(yīng)值≤0.0098N，儀器精度≤0.02%

　　刀具厚度：3.0mm±0.2mm，刃口內(nèi)角度是60°，內(nèi)三角切口高度≥35mm，鉆床口寬4.0mm±0.2mm

　　剪切速度：1.0mm/s

　　儀器空載運(yùn)行所受到的max剪切力應(yīng)≤0.147N

　　具體操作測(cè)定：

　　將孔樣（肉品取出的）置于儀器的刀槽上，使肌纖維與刀口走向垂直，啟動(dòng)儀器剪切肉樣，測(cè)得刀具切割這一用力過(guò)程中的max剪切力值（峰值），為孔樣剪切的測(cè)定值

　　肉嫩度計(jì)算

　　記錄所有的測(cè)定數(shù)據(jù)，取各個(gè)孔樣剪切力的測(cè)定值的平均值扣除空載運(yùn)行的max剪切力，計(jì)算肉樣的嫩度值

　　肉嫩度值數(shù)值計(jì)算

　　肉嫩度計(jì)算：記錄所有的測(cè)定數(shù)據(jù)，篩選有效數(shù)據(jù)（同一肉樣，有效肉樣數(shù)據(jù)的測(cè)量值允許的相對(duì)偏差值應(yīng)≤15%），取各個(gè)孔樣剪切力的測(cè)定值的平均值扣除空載運(yùn)行的zui大剪切力，計(jì)算肉樣的嫩度值。

　　肉嫩度計(jì)算公式：

　　式中：X-肉的嫩度值，單位為牛頓（N）

　　X1，X2….Xn-有效重復(fù)孔樣的zui大剪切力值，單位為牛頓（N）

　　X0-空載運(yùn)行zui大的剪切力，單位為牛頓（N）

　　n-有效孔樣的數(shù)量